FAQ

Comment faire quand on veut ouvrir un restaurant ?

Pour créer son entreprise, il est recommandé d’avoir de la méthode et d’avancer par étapes :

1. Vérifiez votre motivation en effectuant un bilan personnel et professionnel ;
2. Pensez à votre concept (quel type de restauration, quelle ambiance, quel nom…) ;
3. Ne vous trompez pas sur l’emplacement. Rappelez-vous, la clé de la réussite dans le commerce, c’est « l’emplacement, l’emplacement et l’emplacement » ;
4. Ne négligez pas la phase d’étude de marché. Surtout si vous avez défini un concept original ou de niche ;
5. Pensez au financement. Il vous faudra établir des prévisions financières sur 3 ans pour convaincre un banquier de vous aimer, donc de vous suivre ;
6. Histoire de calmer votre enthousiasme, c’est le moment de dérouler la – longue – liste des formalités administratives à effectuer (formations permis d’exploitation et hygiène alimentaire, dépôt de la demande de licence de débit de boissons, SACEM, obligations légales d’affichage, etc.) ;
7. Enfin, arrivé au terme de votre gestation, procédez aux démarches juridiques pour donner naissance à votre bébé (choix du statut juridique, du nom et enregistrement à l’état civil des entreprises, le RCS).

Quelles sont les critères à respecter pour choisir l’emplacement de son restaurant ?

Un restaurant de qualité mal placé et qui en plus ne sait pas se faire connaitre sur les réseaux sociaux est quasiment mort-né. Le choix de l’emplacement de son futur établissement est stratégique. Il va dépendre du type de clientèle que vous souhaitez attirer :

• Des actifs, des touristes, des individuels, des groupes ?
• Votre local pourra-t-il être accessible à des piétons qui flânent, ou sera-t-il impératif de pouvoir stationner à proximité pour une clientèle pressée ?

Si vous avez déjà défini votre concept, cherchez l’emplacement qui correspondra le mieux. Si à l’inverse, vous disposez déjà d’un local, faites une étude pour repérer la concurrence, sonder le marché et monter le concept qui vous permettra de vous démarquer et de trouver votre propre clientèle.

L’emplacement idéal doit être raccord avec votre concept et la clientèle de proximité ou que vous serez susceptible d’attirer. Sinon, vous risques de compter les chaises vides plutôt que les additions.

En dehors du type et de la qualité des plats que je vais proposer, à quoi dois-je penser ?

Qu’est-ce que le client consommateur va repérer à sa première visite, indépendamment de votre offre culinaire ?

• La style de votre établissement et son emplacement (le standing doit être en rapport avec celui du quartier) ;
• La décoration et la propreté de la salle. L’aspect visuel est primordial. Qui aurait envie de manger dans un restaurant dont la vétusté ou la propreté semble laisser à désirer. Le client va projeter sont sentiment négatif sur la qualité et la salubrité présumée des plats qui lui seraient servis ;
• Le personnel : accueil courtois et professionnel, tenue impeccable. Le client n’est pas marié avec vous ; à la première mauvaise impression, il tournera les talons. Ce n’est pas la concurrence qui manque ;
• L’ambiance : décoration, mobilier, couleurs, éclairage, musique, animations… Le but n’est pas de plaire à tout le monde, aussi l’ambiance que vous aurez choisie doit-elle être pertinente avec le concept de votre établissement. De la flute de pan sur un décor far West pour vendre des pizzas n’est pas la meilleure définition de la pertinence. Ou alors c’est votre concept, mais là, vous avez intérêt à assumer !

Le nom du restaurant, c’est important ?

Là encore, prenez le temps de réfléchir. Pensez au lien éventuel avec votre concept, demandez-vous si votre établissement a besoin d’un nom humoristique (le cochon qui se mord la queue), d’un classicisme absolu (La table des grands-ducs), d’une banalité totale (le restaurant de la place, du centre ou de l’église…), original comme votre concept de « produits de la mer revisités à tomber raide » (Homard m’a tuer), etc.

Et pensez à vérifier s’il n’est pas déjà utilisé à proximité (c’est dommage de l’utiliser vous aussi) ou déposé comme marque (c’est interdit de l’utiliser vous aussi) auprès de l’INPI.

Elle sert à quoi, l’étude de marché, pour ouvrir un restaurant ?

A ne pas se planter. Posez-vous les bonnes questions :

1. Quel est le marché de la restauration sur ma zone de chalandise ?

• Sa situation et son évolution prévisible ;
• Le type d’établissements déjà présents ;
• Les habitudes des consommateurs, les tendances nouvelles.

Exemple : Bordeaux est la ville de France qui compte le plus de restaurants rapporté au nombre d’habitants. Et en même temps, c’est une ville ou la restauration rapide type fast-food est particulièrement représentée. Pour réaliser son étude de marché, on va consulter les statistiques :

2. Qui sont les concurrents déjà établis ?

• Repérez vos concurrents (concept, emplacement…) ;
• Leur ancienneté (gage de la résilience de leur concept ou de la qualité des produits proposés, de la réputation du chef, etc.) ;
• Leur politique tarifaire ;
• Combien sont-ils sur le même concept que vous ? Leurs forces et leurs faiblesses identifiables… ;
• Pensez aux autre concurrents (restauration rapide si vous faites du traditionnel, restaurants d’entreprise dans une zone industrielle ou de bureaux, food-trucks, boulangeries, grande distribution…).

3. Qui sont les clients potentiels sur le terrain ?

• Segmentation ;
• Comportement ;
• Habitudes de consommation ;
• Budget moyen.

C’est quoi les prévisions financières ?

Ce sont les documents permettant de chiffre votre projet pour en évaluer la faisabilité :

• Le plan de financement initial ;
• Le compte de résultat prévisionnel sur 3 ans ;
• Le plan de trésorerie ;
• Le plan de financement à 3 ans ;
• Le calcul du seuil de rentabilité et du point mort.

Les prévisions financières sont importantes pour vous et pour le(s) banquier(s) que vous allez solliciter.

Qu’est-ce que le document unique d’évaluation des risques professionnels ?

C’est un document (par ex. un registre ou un classeur) dans lequel le chef d’entreprise transcrit les résultats de l’évaluation des risques pour la santé et la sécurité de ses salariés qu’il a réalisé conformément aux obligations tirées de l’article R 4121-1 du code du travail.

Est-ce que je suis obligé de réaliser mon document unique si je n’ai qu’un seul salarié ?

L’établissement d’un document unique d’évaluation des risques professionnels est obligatoire dès le premier salarié, fut-il simple stagiaire ou apprenti, voire même conjoint collaborateur du chef d’entreprise.

Quelle est la méthode à suivre pour réaliser son document unique d’évaluation des risques professionnels ?

Il n’y a pas à proprement parler de méthode imposée. Le code du travail dispose seulement que le chef d’entreprise doit réaliser « (…) un inventaire des risques identifiés dans chaque unité de travail de l’entreprise ou de l’établissement (…) »

Quelle est la durée de validité d’un document unique ?

Aucune. En revanche, il doit être mis à jour au moins chaque année, sinon en cas de modification importante dans l’aménagement de l’entreprise ou de l’établissement (art. R 4121-2 du code du travail)

Qui a le droit de consulter le document unique de mon entreprise ?

Un certain nombre de personnes ou d’organismes ont un droit d’accès au document unique de l’entreprise, comme par ex. les salariés, les instances représentatives du personnel (CSE) Insérer un lien vers le glossaire à l’entrée CSE le médecin du travail ou les services de l’inspection du travail. La liste exhaustive est établie par l’article R 4121-4 du code du travail.

Comment procéder à la mise à jour du document unique ?

Si un risque nouveau est identifié dans l’entreprise, par ex. à la suite de l’installation d’une machine ou d’une ligne de production pour une activité nouvelle, il faudra procéder comme à l’origine à l’évaluation de l’exposition des salariés concernés au(x) danger(s) liés à l’utilisation de la machine. Les mesures de prévention prises pour supprimer ou limiter ces risques devront être listées ainsi que celles qui sont envisagées, avec le délai de réalisation prévu.

S’il s’agit de la mise à jour annuelle mais qu’il n’y a aucune information nouvelle à inscrire dans le document, il est possible d’en réaliser une nouvelle version datée, en conservant toujours les versions antérieures en cas de contrôle.

Un exemple de mise à jour concerne les mesures sanitaires prises à partir du 11 mai 2020 par les entreprises pour se conformer aux recommandations du Protocole national de déconfinement pour les entreprises pour assurer la santé et la sécurité des salariés du 3 mai 2020.

Comment procéder pour établir le document unique d’une entreprise ayant plusieurs établissements ?

La réponse nous est donnée par les articles L. 4121-3 et R. 4121-1 et suivants du code du travail. Lorsque l’entreprise comprend plusieurs établissements, chaque entité composant l’entreprise doit réaliser son propre document unique.

Quel est le rôle du CSE dans la réalisation du document unique ?

Rappelons tout d’abord que le Comité Social et Economique est la nouvelle instance représentative du personnel dans les entreprises. Il remplace les anciens CHSCT, DP et CE.

A ce titre, il joue un rôle en matière d’analyse des risques professionnels auxquels les salariés sont exposés à leur poste de travail.

Que signifie HACCP ?

Ne cherchez pas, c’est de l’anglais. Pour « Hazard Analysis Critical Control Point ». Molière aurait dit « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ».

A quoi sert une formation en HACCP ou Hygiène alimentaire ?

Pas à apprendre l’anglais…mais plutôt à former de futurs restaurateurs ou des employés d’établissements de restauration à l’identification des risques sanitaires, à la détermination des méthodes de contrôle et des précautions à adopter (les Bonnes pratiques d’hygiène)

A qui s’adresse une formation en hygiène alimentaire ?

Les formations HACCP sont destinées à des personnes travaillant dans des établissements de restauration commerciale (restauration traditionnelle comme restauration rapide)

Pourquoi suivre une formation en hygiène alimentaire ?

Parce que c’est obligatoire. En France, les établissements de restauration commerciale ont l’obligation de disposer dans leur équipe d’au moins une personne pouvant justifier de cette formation spécifique.

Pour en savoir plus, consultez le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale.

Tous les établissements de restauration doivent-ils former leur personnel à l’HACCP ?

Sont concernés les restaurants traditionnels, les établissements de restauration rapide (pizzerias, fast-food, food-trucks, kebabs, etc.) les cafétérias et libres-services.

Idem pour les hôtels offrant des prestations de restauration ou les traiteurs organisateurs de réception, ou encore les associations qui préparent des repas.

Mais aussi les structures saisonnières en zone touristique (paillottes, kiosques et autres structures démontables)

Bref, ça fait du monde. Surtout en Gironde, l’un des départements de France qui compte le plus de points de restauration rapporté au nombre d’habitants.

Quel intérêt pour mon restaurant de suivre une formation en hygiène alimentaire ?

D’abord pour remplir vos obligations règlementaires, ensuite pour éviter une sanction en cas de contrôle des services d’hygiène (sanction pécuniaire mais aussi une fermeture administrative en cas de contrôle ayant révélé des non-conformités en matière de respect des règles d’hygiène)

Mais surtout, pour sensibiliser votre personnel à la nécessité de respecter les règles sanitaires permettant de garantir la remise au consommateur (votre client) de denrées alimentaires saines et ne mettant pas sa santé en danger.

Mon restaurant a été contrôlé par les services sanitaires. Est-ce mes clients peuvent consulter les résultats ?

Hé oui… Tous les résultats de contrôles sanitaires sont consultables en ligne sur le site Alim’confiance. En se connectant, le consommateur peut accéder aux résultats des contrôles concernant les restaurants, commerces de bouche (bouchers, boulangers, pâtissiers…), cantines scolaires, d’entreprise ou d’établissements de soins, Grande distribution, etc.

La recherche se fait par zone géographique en activant l’option localisation de son smartphone.

A quelles informations le consommateur a-t-il accès sur le site Alim’confiance ?

Le résultat du contrôle est matérialisé par l’attribution d’un niveau de satisfaction parmi les quatre ci-dessous :

• « Très satisfaisant» : établissement ne présentant aucune non-conformité ou uniquement des non-conformités mineures ;
• « Satisfaisant» : les non-conformités éventuelles ont donné lieu à un simple avertissement en vue de l’amélioration des pratiques, sans sanctions ;
• « À améliorer» : établissement mis en demeure de prendre des mesures correctives sous peine de sanctions à l’issue d’un nouveau contrôle programmé ;
• « À corriger de manière urgente» : établissement ou les non-conformités majeures relevées mettent en danger les consommateurs. Des sanctions sont prononcées, dont éventuellement une décision de fermeture administrative.

Toutes ces données restent accessibles sur le site Alim’confiance pendant une année entière. En cas de contrôle insatisfaisant (« à améliorer » ou pire encore « à corriger de manière urgente », l’établissement qui a joué avec le feu en matière d’hygiène va s’en mordre les doigts pendant 12 mois.

Conclusion : ne jouez pas avec la réputation de votre établissement. Sa survie peut en dépendre.

Combien de temps dure une formation en hygiène alimentaire ?

La formation spécifique obligatoire en hygiène alimentaire se déroule sur 14 heures réparties sur 2 journées.

La plupart du temps, la 1^ère journée est consacrée à la découverte des dangers microbiens, aux risques d’intoxication et à la règlementation européenne (le paquet hygiène) tandis que la 2^nd journée concerne les règles et les moyens de maitrise à mette en œuvre pour garantir la salubrité des denrées alimentaires mises à disposition de sa clientèle.

Qui doit obtenir une licence pour vendre des boissons alcoolisées ?

Tout exploitant d’un établissement distribuant des boissons alcoolisées à titre principal ou accessoire doit être titulaire d’une licence :

• Vente sur place : restaurant, café, discothèque, chambre d’hôte servant l’apéritif ou du vin à table par ex. …
• Vente à emporter : food-truck, supermarché, épicerie, caviste, vente à distance…

Je vais tenir un stand à la kermesse, ou pendant la foire pour les fêtes du village… Je suis soumis à licence ?

Non, les débits de boissons temporaires ne sont soumis qu’à autorisation de la mairie. Par contre, pensez à la demander pour éviter la fermeture de votre stand ou une sanction pécuniaire.

Et un marchand ambulant ? Peut-il vendre de l’alcool ?

Il est interdit aux marchand ambulants de vendre au détail des boissons alcoolisées (4^ème et 5^ème catégorie de licence) que ce soit pour consommer sur place ou pour emporter.

Quelle est la durée d’une formation Permis d’exploitation ?

Il faut distinguer la formation initiale destinée à tout responsable d’établissement de restauration n’ayant jamais exploité de licence de débit de boissons, d’une durée de 3 jours (environ 20 h) et la formation de renouvellement destinée à ceux dont la licence va ou a expirée et qui dure 1 journée (soit environ 6 heures)

Si je m’inscris à la formation Permis d’exploitation, j’obtiens quoi à la fin ?

A l’issue de la session de formation, il vous sera délivré un CERFA agrée par le ministère de l’intérieur. Vous pourrez alors entamer la démarche pour obtenir votre licence de débit de boissons en mairie ou en préfecture (déclaration préalable)

Quelle est la durée de validité du permis d’exploitation

Le permis d’exploitation est valable pendant 10 ans. Il doit ensuite être renouvelé à l’issue d’une session de formation de rappel pour prolonger sa validité sur 10 années supplémentaires.

Je peux ouvrir mon restaurant sans avoir suivi la formation Permis d’exploitation ?

Pouvoir est une chose, en avoir le droit en est une autre. En cas de contrôle, l’absence de détention du permis d’exploitation peut entrainer la fermeture administrative de votre établissement. Et attention à l’amende…

Le permis d’exploitation permet tous les usages en vente de boissons ?

Non, il existe des permis d’exploitation spécifiques. Par exemple, le permis d’exploitation permettant la vente d’alcool à emporter aux horaires de nuit (entre 22h et 8h) ou pour exploiter une chambre d’hôte servant des boissons alcoolisées.

Le permis d’exploitation est-il délivré pour l’établissement quel que soit le nombre de gérants ?

Attention, si vous envisagez d’exploiter un restaurant à plusieurs co-gérants, chacun devra passer le permis d’exploitation.

Quelles sont les différentes catégories de licences ?

Il existe plusieurs catégories de licence selon la nature des boissons proposées à la clientèle.

Source : https://www.service-public.fr/professionnels-entreprises/vosdroits/F22379

Quelles sont les conditions requises pour obtenir une licence de débit de boissons ?

Pour se voir délivrer une licence, il faut remplir les conditions suivantes :

• Etre majeur (et ne pas être sous tutelle) ou mineur émancipé
• Ne pas avoir été condamné à certaines peines (infraction pénale, proxénétisme, vol, escroquerie…)

Si j’obtiens le permis d’exploitation, je suis absolument certain d’obtenir une licence ?

Normalement oui, mais attention toutefois ou vous vous installez. La mairie de votre commune ne peut pas délivrer les licences à tire-larigot. Une licence de 3^ème catégorie ne peut pas être délivrée dans une commune ou le total des établissements de 4^ème catégorie dépasse la proportion d’un débit pour 450 habitants. Source : https://www.service-public.fr/professionnels-entreprises/vosdroits/F22379

En quoi consiste la déclaration préalable en mairie ?

La déclaration administrative doit être effectuée par le gérant de l’établissement concerné par la vente de boissons alcoolisées dans un délai d’au moins 15 jours avant :

• L’ouverture d’un nouvel établissement
• Le changement de propriétaire ou de gérant
• Le changement de lieu d’exploitation (même s’il s’agit de la même ville)

Il est alors remis au déclarant un récépissé lui permettant de justifier de la possession de la licence.