GLOSSAIRES

Achats : ce sont les opérations par lesquelles l’entreprise se fait remettre un bien ou un service en contrepartie d’un paiement.

Actif du bilan : situé en partie gauche du bilan, l’actif comprend l’ensemble des biens et des droits que détient l’entreprise (bâtiments, machines et matériels, brevets…) ; ce sont les emplois de l’entreprise (« où va l’argent »)

Actif immobilisé : comprend la valeur du fonds de commerce, le matériel, les brevets, etc.

Actif circulant : comprend les stocks, le personnel, les créances, le solde bancaire créditeur, etc.

Bénéfice : désigne le résultat comptable positif dégagé par l’entreprise en bas du compte de résultat.

Biens & services : se dit de l’ensemble des produits issus de l’activité de l’entreprise. Les biens sont de nature matérielle et les services de nature immatérielle.

Bilan : c’est la représentation à l’instant T de la situation patrimoniale de l’entreprise. Il est établi à la date de clôture des comptes. Il comprend 2 parties, à gauche ce que possède l’entreprise, les emplois (dénommé l’actif) et à droite les dettes de l’entreprise, ou ressources (dénommé le passif)

Le bilan est toujours équilibré : l’actif est égal au passif. Un euro de ressource correspond à un euro d’emploi.

Bilan fonctionnel : il s’agit d’une présentation retravaillée du bilan comptable. Les postes d’actif et de passif sont reclassés en thèmes : investissement, financement, exploitation et hors exploitation. C’est pourquoi on utilise les termes d’emplois et de ressources au lieu d’actif et de passif.

Capital social : il est constitué des différents apports réalisés par les actionnaires. Il peut s’agir d’apports financiers (capitaux), d’apports en nature (locaux, équipements) ou d’apports immatériels (brevets, savoir-faire…)

Charges : correspond aux achats et frais généraux. On distingue les charges fixes (loyer par ex.) et les charges variables (achats de marchandises ou matières premières)

Charges directes : ce sont les charges que l’on peut rattacher directement à une activité de l’entreprise. On peut les intégrer dans le calcul du coût du produit ou du service. Par ex. les matières premières utilisées pour réaliser une recette.

Charges fixes : ce sont les charges dont le niveau ne varie pas quelle que soit l’activité de l’entreprise. Par ex. le loyer, les assurances…

Charges indirectes : ce sont les charges que l’on ne peut pas rattacher directement à une activité de l’entreprise. Il faudra être capable de calculer la part de ces charges relatives à la réalisation de la recette pour reprendre le même exemple que ci-dessus. Par ex. la quote-part de la facture de gaz dans le coût de revient d’une portion de poulet basquaise.

Charges variables : ce sont les charges dont le niveau est directement lié à l’activité de l’entreprise.  Par ex. les achats de marchandises pour remplacer celles qui ont été consommées et dont le volume varie selon les jours, les saisons, etc., les factures d’eau, de gaz et d’électricité…

Chiffre d’affaires :  s’écrit parfois en abrégé CA. Il est constitué de la somme des ventes de biens et services de l’entreprise.

Compte de résultat : il s’agit d’un document comptable reprenant l’ensemble des produits et des charges de l’entreprise sur l’exercice comptable. Il permet de calculer le résultat net qui peut être un bénéfice ou une perte.

Compte de résultat prévisionnel : document reprenant sur 2 colonnes les charges et les recettes du restaurant sur une année entière. Il sera établi pour les 3 premières années d’exploitation pour faire ressortir l’évolution prévisible du résultat (différence entre les recettes et les charges)

EBE : désigne l’excédent brut d’exploitation. C’est le flux potentiel de trésorerie généré par l’activité principale de l’entreprise. C’est un très bon indicateur de rentabilité économique.

Fonds de commerce : ensemble d’éléments mobiliers corporels et incorporels permettant à une entreprise commerciale ou industrielle d’exercer son activité.

Frais généraux : ce sont les coûts nécessaires pour réaliser l’activité de l’entreprise. On y trouve les frais de personnel (salaires et charges sociales), les impôts et taxes, les frais financiers, les loyers, les cotisations d’assurances, les factures de téléphone…

Marge commerciale : Vente de marchandises – coût d’achat des marchandises vendues (achats de marchandises +/- variation de stocks de marchandises)

Passif du bilan : situé en partie droite du bilan, le passif comprend les capitaux propres (passif immobilisé) et les dettes (passif circulant) ; ce sont les ressources de l’entreprise (« d’où vient l’argent ? »)

Passif circulant : c’est l’ensemble des dettes non financières à court terme de l’entreprise. Leur maturité est inférieure à 12 mois. Passif immobilisé = dettes fournisseurs + dettes sociales + dettes fiscales.

Passif immobilisé : on dit aussi ressources stables. Il est constitué des capitaux propres, des provisions pour risques et charges, des amortissements et des dettes financières.

Perte : désigne le résultat comptable négatif dégagé par l’entreprise en bas du compte de résultat. Cela signifie que la différence entre les produits et les charges est négative.

Plan de financement initial : sert à calculer les besoins financiers de votre restaurant à la création (les dépenses à envisager pour démarrer et les ressources dont vous disposez) Les besoins permanents (mobilier et équipements…) doivent être couverts par les ressources durables (apports personnel du(des) créateur(s), emprunt(s) bancaires

Recettes : ensemble des mouvements financiers constituant le chiffre d’affaires.

Ressources : les ressources de l’entreprise sont soit matérielles (locaux, machines, matériels…) soit immatérielles (brevets,

Résultat courant avant impôt ou RCAI : le résultat courant se calcule en additionnant le résultat d’exploitation et le résultat financier. Il permet de juger de l’incidence de la politique de financement de l’entreprise sur son résultat d’exploitation (majoration ou minoration)

Mode de calcul : Résultat d’exploitation +/- résultat financier

Résultat net : c’est le résultat de la différence entre l’ensemble des produits et des charges de l’entreprise sur un exercice comptable de 12 mois. Il s’agira soit d’un bénéfice (plus de produits que de charges) soit d’une perte (plus de charges que de produits).

Mode de calcul : RCAI +/- résultat exceptionnel – impôts sur les bénéfices – participation des salariés

Si ce résultat est positif, une partie peut en être distribuée aux actionnaires ou porteurs de parts sous forme de dividendes.

Résultat d’exploitation : permet de déterminer la capacité de l’entreprise à générer des ressources sur son activité principale, hors éléments financiers et exceptionnels. C’est la jauge de la performance économique du restaurant.

Mode de calcul : EBE + reprises sur provisions d’exploitation + autres produits d’exploitation – dotation aux amortissements et provisions – autres charges d’exploitation.

Résultat exceptionnel : il représente le résultat réalisé par l’entreprise par ses activités non liées à son cycle d’exploitation. Par exemple, une entreprise de transport routier renouvelle une partie de son parc de camions. Le produit de la revente, diminué des charges exceptionnelles, constituera un résultat exceptionnel. On comprend bien que l’activité principale de l’entreprise n’est pas de vendre des véhicules automobiles, mais des prestations de transport de marchandises. Idem lorsqu’une entreprise cède des locaux, des terrains ou du matériel, ou encore un fonds de commerce, etc.

Résultat financier :

Seuil de rentabilité : c’est le niveau d’activité minimal au-dessus duquel l’entreprise commence à réaliser des bénéfices. Il peut s’exprimer en chiffre d’affaires (CA) ou en nombre de jours de CA.

Pour calculer le seuil de rentabilité noté SR, il faut procéder ainsi :

1. Calcul du taux de marge sur coûts variables:

MCV = ((CA – Charges variables) / CA) x 100

2. Calcul du seuil de rentabilité:

SR = Charges fixes / taux de marge sur coût variables

SIG : désigne les Soldes Intermédiaires de Gestion. Ce sont des indicateurs comptables utilisés pour analyser le résultat de l’entreprise. Ils sont calculés à partir du compte de résultat, en cascade, c’est-à-dire l’un après l’autre :

1. La marge commerciale ou de production ;
2. La valeur ajoutée (VA) ;
3. L’excédent brut d’exploitation (EBE) ;
4. Le résultat d’exploitation ;
5. Le résultat courant avant impôt (RCAI) ;
6. Le résultat exceptionnel ;
7. Le résultat net.

Valeur ajoutée : c’est la richesse brute que l’entreprise a créée au cours de son activité. La VA est ensuite répartie entre le travail (les salaires et les charges…) et le capital (la rémunération des actionnaires), ce que l’on appelle les facteurs de production, et l’État (impôts et taxes)

Mode de calcul : Marge commerciale + Production de l’exercice – consommations de l’exercice

Abats : les abats des animaux de boucherie sont constitués des parties suivantes :

• Tête
• Pieds
• Cervelle
• Rognons
• Foie
• Langue
• Cœur
• Ris

Anglaise : mélange à base d’œufs battus, d’huile, de sel et de poivre, éventuellement un peu d’eau, utilisé pour paner certains aliments.

Appareil : mélange de différents ingrédients entrant dans la recette d’un plat (appareil à soufflet, à quiche, à tarte…)

Bain-marie : Récipient destiné à maintenir au chaud une préparation (par ex. des sauces). Le bain-marie est placé dans une caisse contenant de l’eau maintenue en permanence proche de l’ébullition.

Barder : envelopper une pièce de volaille ou de boucherie avec une barde, fine tranche de lard gras, salé ou fumé. Cette technique permet de garder au morceau sa texture moelleuse en évitant le dessèchement pendant la cuisson.

Beurre manié : mélange de beurre en pommade et de farine permettant d’obtenir « l’à point » de la liaison d’une sauce.

Blanc : mélange de farine et d’eau froide ajouté à de l’eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes (fonds d’artichaut) ou de certains abats blancs (pieds de veau).

Blanchir : technique qui s’applique à diverses manipulations :

• Pour les légumes : consiste à plonger les légumes dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes avant de les rafraichir et de les égoutter pour les débarrasser de leur âcreté.
• Pour la viande : immerger la pièce de viande dans de l’eau froide, puis porter à ébullition pour éliminer les excès de sel et les impuretés.
• Pour la pâtisserie : blanchir signifie travailler vigoureusement à l’aide d’une spatule en bois des jaunes d’œufs et du sucre pour préparer la crème anglaise ou pâtissière…

Blondir : faire fondre doucement un aliment dans un peu de matière grasse jusqu’à obtention d’une couleur blonde (farine, oignon, échalotes…).

Bouquet garni : assortiment de plantes aromatiques (persil, thym, laurier, parfois vert de poireau ou céleri, etc.) ficelées solidement et servant à donner du goût à une préparation.

Brider : ficeler les membres d’une volaille avec une ficelle ou des élastiques, dans le but d’homogénéiser la cuisson et de maintenir les chairs.

Brunoise : légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou certaines sauces.

Caraméliser : 1. Enduire un moule avec du sucre cuit ou du caramel. 2. Saupoudrer une crème brulée de sucre et la passer sous le grill ou au chalumeau pour que le sucre, transformé en caramel, forme une croute à la surface.

Carcasse : squelette d’un animal.

Chapelure : produit culinaire réalisé à base de débris de pain ou biscotte (séchés, pilés et tamisés)

Chemiser : enduire ou appliquer contre les parois d’un moule une couche de gelée, de glace, de pain de mie, de jambon, de laitue ou de biscuits, avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.

Ciseler : technique qui s’applique à diverses manipulations :

• Inciser la surface d’un gros poisson ou de ses filets pour en faciliter la cuisson.
• Emincer la laitue ou l’oseille (chiffonnade).
• Détailler les oignons ou les échalotes en petits dés.

Clarifier : technique qui s’applique à diverses manipulations :

• Rendre clair un consommé ou une gelée au moyen de blanc d’œuf ou de sang.
• Séparer le blanc du jaune pour les œufs.
• Faire fondre doucement du beurre au bain-marie pour séparer les matières non grasses.
• Faire fondre de la graisse de porc ou de volaille pour séparer les matières non grasses.

Compoter : cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons jusqu’à leur déliquescence.

Concasser : hacher grossièrement (persil, tomates…)

Confire : technique qui s’applique à diverses manipulations :

• Cuire très longtemps et lentement de la viande de porc, d’oie ou de canard dans leur graisse clarifiée.
• Cuire des fruits progressivement dans un sirop de plus en plus concentré (fruits confits, marrons glacés).
• Conserver des fruits ou des légumes dans de l’alcool, du vinaigre ou de l’huile (petits oignons, piments, citrons…).

Corner : nettoyer soigneusement le bord d’un récipient à l’aide d’une corne ou d’une spatule en caoutchouc. Se dit aussi des œufs pour en récupérer tout le contenu une fois cassés (technique aujourd’hui interdite en hygiène alimentaire).

Cuisson : action de cuire. Désigne également le liquide dans lequel a cuit un aliment (jus de cuisson).

Cuisson au bain-marie : méthode de cuisson utilisée lorsqu’on veut éviter à une préparation le contact direct avec la chaleur (œufs brouillés ou cocotte, génoise, terrine de poisson, chocolat …)

Cuisson en papillote : méthode de cuisson à la vapeur, consistant à placer un aliment dans du papier aluminium, ou une feuille de brik ou de filo, pour cuire l’ensemble.

Darne : tranche de poisson rond d’environ 2 à 3 cm d’épaisseur (darne de saumon par ex.).

Décortiquer : retirer la carapace des crutacés par ex. (langoustines, crevettes).

Déglacer : liquéfier les sucs caramélisés au fond d’un récipient de cuisson en ajoutant un liquide (eau, fond, vin).

Dégraisser : technique qui s’applique à diverses manipulations :

• A l’aide d’une petite louche, éliminer la graisse qui se forme à la surface d’un fond, d’une sauce, etc.
• Eliminer l’excédent de graisse d’un morceau de viande.

Dénerver : enlever les parties nerveuses (aponévroses d’une viande ou tendons d’une volaille)

Dés : petits cubes obtenus lors de la découpe des aliments (pour une brunoise par ex.).

Détrempe : mélange d’eau, de farine et de sel constituant la base de la réalisation de certaines pâtes (feuilletée).

Dorer : étaler de la dorure (jaune d’œuf délayé dans de l’eau) à la surface des choux, des éclairs ou d’une tarte par ex. pour favoriser la coloration de la préparation pendant la cuisson.

Dresser : disposer les mets sur les plats ou les assiettes pour servir.

Duxelles : préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalote ciselés.

Ebarber : technique qui s’applique à diverses manipulations :

• Eliminer les nageoires des poissons.
• Parer les œufs pochés.

Ecailler : technique qui s’applique à diverses manipulations :

• Eliminer les écailles des poissons.
• Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.

Ecaler : éliminer la coquille des œufs durs ou mollets.

Ecosser : éplucher les graines des petits pois, fèves, haricots en grains.

Ecumer : retirer l’écume qui se forme à la surface d’un fond ou d’une sauce à l’aide d’une écumoire.

Effiler : technique qui s’applique à diverses manipulations :

• Retirer les fils des haricots verts.
• Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.

Egoutter : retirer la plus grande partie de l’eau imprégnant un aliment en le plaçant dans un tamis, un chinois, une passoire, une centrifugeuse…

Egrener : technique qui s’applique à diverses manipulations :

• Extraire les grains de raisin, de groseille ou de cassis de la rafle. Les grains de raisins sont ensuite épluchés, puis épépinés. On dit aussi « égrapper ».
• Séparer les grains de riz ou de semoule après la cuisson à l’aide d’une fourchette.

Emincer : tailler en tranches fines et minces oignons, poireaux…

Enrober : recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, glace viande, chocolat).

Eplucher : éliminer les parties non comestibles d’un aliment.

Escaloper : trancher dans le sens transversal (champignons, fonds d’artichauts).

Etuver : chauffer ou cuire lentement à couvert un aliment dans son eau de végétation avec un peu de beurre.

Evider : éliminer l’intérieur de certains légumes ou fruits avant de les farcir (tomates farcies…).

Exprimer : extraire l’eau, le jus ou les graines d’un aliment en le pressant fortement.

Farce : préparation à base d’aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, de galantines ou pour garnir certaines préparations (poitrine farcie, tomates farcies…).

Festonner : disposer tout autour d’un plat ou d’une préparation une bordure de demi-lamelles de citron, d’orange, de concombre cannelés, de croûtons de pain de mie frits, de détails de gelée, etc.

Filet : technique qui s’applique à diverses manipulations :

• Partie la plus délicate d’un animal (filet de bœuf, de sole ou de volaille)
• Quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation.

Fileter : lever les filets d’un poisson à l’aide d’un couteau à lame flexible.

Flamber : technique qui s’applique à diverses manipulations :

• Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier à plumes pour éliminer les duvets.
• Arroser une préparation d’alcool ou de liqueur (Cognac, Calvados) et l’enflammer, généralement avant la réalisation d’une sauce (steak au poivre, sauce américaine).

Fleurer : fariner en saupoudrant très légèrement un tour ou un marbre à pâtisserie avec de la farine. Cette technique permet d’éviter aux pâtes de coller.

Frémir : faire bouillir très lentement.

Frire : technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d’huile chauffé à une température variant selon la nature de l’aliment à traiter.

Fumet : technique qui s’applique à diverses manipulations :

• Arôme dégagé par une préparation culinaire.
• Fond de cuisine corsé (fumet de poisson, de gibier).

Glacer : technique qui s’applique à diverses manipulations :

• Arroser une pièce de viande de boucherie ou de volaille poêlée ou braisée avec son fonds de cuisson, en l’exposant à la chaleur d’un tour ou d’une salamandre jusqu’à obtenir une pellicule brillante.
• Laisser gratiner légèrement sous la salamandre les sauces poisson montées au beurre ou additionnées de sauce hollandaise ou d’un sabayon.
• Technique de cuisson applicable aux carottes, aux navets ou aux petits oignons. L’aliment est cuit avec un peu d’eau, du beurre, du sel et du sucre.
• Donner un aspect brillant à certains entremets ou pièces en pâte feuilletée ‘crêpes, soufflés, beignets, Pithiviers) en les saupoudrant de sucre glace et en les exposant à la chaleur vive d’un four ou sous la salamandre.
• Glacer des petits fours. Leur donner un aspect brillant en les lustrant à la sortie du four avec un mélange bouillant composé de sirop et de glucose.
• Recouvrir la surface de certaines pâtisseries de pâte à glacer, de fondant ou de caramel (choux à la crème, éclairs, génoises…).
• Enrober les fruits déguisés d’une fine pellicule de sucre cuit au grand cassé (150/152°C).
• Glacer des poissons. Réserver les poissons entre deux couches de glace fondante fraichement pilée.

Gratiner : saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l’exposer sous la salamandre pour obtenir une coloration dorée et brillante.

Griller : exposer un aliment (petites pièces de viande, de volaille, de poisson et de légumes) à l’action directe de la chaleur rayonnante d’une salamandre ou d’un gril.

Hacher : réduire en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un mixeur.

Inciser : faire des incisions peu profondes à la surface d’un poisson pour en faciliter sa cuisson.

Julienne : fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron ou d’orange, etc.

Larder : traverser de part en part une grosse pièce de viande à l’aide d’une lardoire garnie de lanières de lard.

Lier : donner une certaine consistance à un fond, une sauce ou un potage en ajoutant un élément de liaison (amidon, fécule, jaune d’œuf, etc.).

Lit : synonyme de couche ou de socle dans le dressage d’un plat.

Lustrer : recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l’aide d’un pinceau, pour lui donner un aspect brillant (omelette, pièce de viande rôtie, grillade, tarte…).

Macérer : mettre des fruits à tremper dans de l’alcool (éventuellement sucré) afin qu’ils s’imprègnent du parfum (zestes d’orange, fruits confits…).

Marbrée : se dit d’une viande (côte de bœuf, entrecôte) dont les muscles sont séparés par de nombreuses veines grasses.

Marbrer : imiter les veines du marbre en effectuant un décor sur du fondant à la surface d’un mille-feuille, éventuellement sur un coulis de fruits ou une sauce lors d’un dressage sur assiette.

Mariner : mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l’aliment à traiter, le but étant d’attendrir et de parfumer les chairs.

Matignon : garniture aromatique composée de carottes, d’oignons, de céleri, de jambon cru et d’un bouquet garni.

Meringuer : technique qui s’applique à diverses manipulations :

• Ajouter une petite quantité de sucre à des blancs d’œufs en fin de montage, puis les serrer vivement.
• Meringuer une tarte ou un entremets : masquer ou coucher de la meringue à l’aide d’une poche et d’une douille cannelée sur une table ou un entremets. Le saupoudrer de sucre glace et le glacer dans un four très chaud ou sous la salamandre.

Mijoter : cuire doucement et régulièrement.

Mirepoix : garniture aromatique taillée en dés et rissolée, composée généralement de carottes, d’oignons, de céleri, de poitrine de porc et d’un bouquet garni.

Monder : éliminer la peau de certains légumes ou fruits en les plongeant pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante et en les rafraichissant immédiatement (tomates, pêches, prunes, amandes, pistaches, etc.).

Monter : battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air et augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d’huile (sauce mayonnaise).

Mouiller : ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.

Napper : recouvrir uniformément une préparation avec une sauce ou une crème.

Paner : recouvrir entièrement un aliment de mie de pain ou de chapelure après l’avoir passé dans une anglaise, avant de le cuire.

Papillote : sorte de petit manchon en papier glacé blanc destiné à être placé à l’extrémité des os après qu’ils aient été manchonnés.

Passer : faire passer un aliment (crème, purée, potage, fond) au travers d’une passoire, d’un chinois, d’un tamis ou d’une étamine, soit pour l’égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.

Pâton : morceau de pâte non détaillée.

Persillade : mélange de mie de pain tamisée, d’ail et de persil haché (tomates à la provençale, carré d’agneau persillé).

Persillée : se dit d’une viande dont les muscles présentent de nombreuses et très fines infiltrations de gras.

Piler : réduire un aliment en purée à l’aide d’un pilon et d’un mortier (piler des amandes).

Pocher : cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau, fond, fumet, sirop, etc.).

Poêler : cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle, sur une garniture aromatique suée au beurre.

Réduire : concentrer un liquide en évaporant une partie de l’eau par ébullition.

Rissoler : technique qui s’applique à diverses manipulations :

• Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant. Synonyme de revenir.
• Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies (pommes cocotte, noisettes, château).

Rôtir : cuire un aliment dans un four ou à la broche.

Roux : farine cuite dans un corps gras, plus ou moins longtemps suivant la couleur recherchée (blanche, blonde ou brune) et servant d’élément de liaison.

Salmigondis : petit ragoût réalisé généralement à partir d’une desserte de viande réchauffée.

Sauter : cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle, avec un peu de matière grasse.

Suer : éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement avec un corps gras et en évitant toute coloration.

Suprême : aile d’une volaille (blanc) ou escalope de filet d’un gros poisson (barbue, saumon).

Tamiser : passer une denrée au travers d’un tamis (farine, mie de pain).

Tamponner : beurrer en surface.

Timbale : récipient en pâte destinée à recevoir une garniture donnant son nom à la timbale (timbale de fruits de mer)

Tourer : technique de travail de la pâte feuilletée ou à croissant.

Tourner : technique qui s’applique à diverses manipulations :

• Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson.
• Se dit également d’une sauce ou d’une crème dont les éléments se dissocient, d’une préparation qui fermente ou d’une préparation qui coagule (ou précipite).

Travailler : mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l’aide d’une spatule en bois ou d’un mixeur.

Tremper : technique qui s’applique à diverses manipulations :

• Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés.
• Imbiber de sirop les savarins ou les babas.

Venaison : grosse pièce de gibier.

Voiler : recouvrir des pièces de pâtisserie d’un voile de sucre filé (bombe glacée, fruits givrés, ananas)

Zeste : morceau découpé dans l’écorce des agrumes.

ADO : désigne les 14 allergènes majeurs à déclaration obligatoire. Le règlement européen relatif à l’information du consommateur sur les denrées alimentaires du 25 octobre 2011, dit règlement INCO, prévoit que les allergènes à déclaration doivent être indiqués aux consommateurs :

1. Gluten
2. Œuf
3. Arachides
4. Fruits à coque
5. Lait
6. Soja
7. Moutarde
8. Graines de sésame
9. Poissons
10. Crustacés
11. Mollusques
12. Céleri
13. Lupin
14. Sulfites

 Agrément sanitaire : désigne l’autorisation administrative permettant aux établissements agro-alimentaires de fabriquer et de commercialiser des produits alimentaires.

Pour en savoir plus, rendez-vous sur https://www.service-public.fr/professionnels-entreprises/vosdroits/F33822

Allergie alimentaire : L’allergie alimentaire est une réaction anormale de défense du corps à la suite de l’ingestion d’un aliment. Le corps perçoit cet aliment comme « un ennemi ». Il produit alors des anticorps contre ce dernier et déclenche toute une série de réactions physiologiques.

Autocontrôles : mot générique désignant l’ensemble des modalités permettant à un établissement mettant à disposition de sa clientèle des denrées alimentaires de procéder à la vérification de la salubrité de sa production au regard de la règlementation en matière d’hygiène et de sécurité. Il peut s’agir par exemple de prélèvements effectués par un laboratoire spécialisé. Ces autocontrôles découlent du respect des règles de l’HACCP insérer un lien vers l’entrée « HACCP » (analyse des dangers en vue de leur contrôle)

Quelques exemples d’autocontrôles :

• Contrôles des livraisons de marchandises
• Contrôles des véhicules de livraison
• Contrôles des températures de stockage au froid négatif et positif insérer un lien vers l’entrée « Relevé de températures »
• Contrôles des opérations de nettoyage et désinfection de l’établissement
• Contrôles de lutte contre les nuisibles
• Contrôles microbiologiques

Aw : abréviation de l’expression anglo-saxonne « activity of water », en français, activité de l’eau. L’aw fait référence à la disponibilité de l’eau dans une denrée alimentaire. A ne pas confondre avec la teneur en eau. Plus l’activité de l’eau est élevée, plus la quantité d’eau libre est grande (1 étant le maximum) et plus les micro-organismes se développeront.

Bactéries acidophiles : bactéries à l’aise dans les milieux acides. Par ex. les bactéries lactiques ou les bactéries acétiques du vinaigre.

Bactéries neutrophiles : pour se multiplier de manière optimale, elles ont besoin d’un milieu neutre (ph de 7). La plupart des aliments ont un ph compris entre 6 et 7. C’est pourquoi les bactéries pathogènes pour l’homme sont des neutrophiles.

Bactéries aérobies : se dit des bactéries ayant besoin d’oxygène pour se développer. Ce sont généralement des bactéries d’altération (qui viennent modifier la structure des aliments, autrement dit les faire moisir ou pourrir)

Bactéries anaérobies : celles-ci se développent à l’intérieur de la denrée alimentaire. Par ex. le clostridium botulinum, responsable de la maladie dite du botulisme ; il se développe dans un milieu pauvre en oxygène comme une conserve mal stérilisée et/ou mal recuite par ex. 

Bactéries thermophiles : bactéries aimant la chaleur. Leur optimum de multiplication cellulaire varie en 45 et 60 ° C. Attention aux plats cuisinés laissés quelques heures à température ambiante.

Bactéries mésophiles : désigne des bactéries qui prospèrent dans un milieu de température modérée : 20 à 40° C. La plupart des pathogènes sont mésophiles.

Bactéries psychrotrophes et cryophiles : se dit de bactéries capables de se multiplier sur des denrées réfrigérées (de 0° C à -20° C pour les premières et autour de 0° C pour les secondes)

BPH : signifie Bonnes Pratiques d’Hygiène. Il faut comprendre par-là les bonnes pratiques professionnelles permettant de respecter les obligations du professionnel de la restauration ou des métiers de bouche en matière de sécurité sanitaire des aliments.

Chaine du froid : consiste à maintenir en permanence les produits réfrigérés et surgelés à une température suffisamment basse pour bloquer la multiplication bactérienne. On distingue la conservation au froid positif (au-dessus de 0° C) et la conservation au froid négatif (en-dessous de 0°C)

Clostridium : Appelée la bactérie de l’environnement ; se rencontre chez les animaux ; elle prolifère pendant le processus d’altération des aliments.

Symptômes : le clostridium entraine une diarrhée accompagnée le plus souvent de fièvre et de douleurs abdominales ressemblant à des crampes. Peuvent également s’observer la présence de sang dans les selles. Peuvent survenir ensuite plus rarement des complications comme une déshydratation, une inflammation sévère du colon, appelée colite pseudo membraneuse ou un décès.

Couple temps / température : désigne le rapport existant entre le niveau de température de cuisson d’un aliment et la durée nécessaire pour la réaliser. La cuisson doit mettre en valeur les qualités organoleptiques du produit et permettre sa conservation en toute sécurité sanitaire. Plus la température de cuisson sera basse, plus le temps de cuisson sera long. Mais tout dépend du résultat attendu en matière de tendreté par exemple

Courbe de croissance bactérienne : courbe représentant le cycle de vie d’une bactérie. Elle comprend 4 étapes :

1. Phase de latence ; les bactéries sont présentes mais ne bénéficient pas des conditions optimales leur permettant de se multiplier.
2. Phase de croissance : lorsque ces conditions optimales sont réunies, la multiplication bactérienne joue à plein.
3. Phase stationnaire : la multiplication bactérienne atteint un plateau et ne progresse quasiment plus.
4. Phase de déclin : au bout d’une trentaine d’heures, les bactéries ont consommé les ressources disponibles dans leur milieu nutritif et elles s’intoxiquent avec leurs propres déchets.

DDPP : La direction départementale de la protection des populations (DDPP) met en œuvre les politiques publiques de protection des consommateurs et de respect de la qualité et de la sécurité de l’alimentation, ainsi que la protection et la sécurité vétérinaire. Elle rassemble les missions de l’ex DDCCRF (direction départementale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) de l’ex DDSV (direction départementale des services vétérinaires).

Extrait tiré de la page http://www.gironde.gouv.fr/Services-de-l-Etat/Prefecture-sous-prefectures-et-DDI/Direction-Departementale-de-la-Protection-des-Populations

Décongélation : 3 méthodes de décongélation sont autorisées par arrêté du 21 décembre 2009 dans son annexe VI.

• Dans une enceinte réfrigérée
• Par cuisson
• Par remise en température sans décongélation préalable (ex : four micro-ondes)

« De la fourche à la fourchette » : l’expression fait référence aux obligations règlementaires en matière de sécurité sanitaire des aliments qui pèsent sur l’ensemble des acteurs de la filière alimentaire. La fourche désigne le producteur (agriculteur, éleveur…) et la fourchette fait référence au consommateur final qui achète ses denrées alimentaires chez un commerçant ou une grande surface.

Dérogation à l’agrément sanitaire : « Un exploitant de commerce de détail qui fournit des denrées d’origine animale à un autre établissement de commerce de détail de proximité (un traiteur par exemple) peut demander une dispense d’agrément sanitaire, s’il cède certaines catégories de produits dans des quantités réduites) »

Extrait tiré de la page citée au renvoi précédent.

Désinfection : destruction des microbes par utilisation d’un désinfectant ; on parle de propreté microbiologique.

DLC / DDM : tous les produits alimentaires préemballés mis sur le marché doivent comporter une mention indiquant la date limite autorisée ou recommandée pour leur consommation. On parlera de DLC ou de DDM selon le cas.

• DLC : pour date limite de consommation. Il s’agit d’une limite impérative qui concerne des denrées alimentaires très périssables, donc présentant un danger pour la santé humaine très rapidement après le dépassement de cette date limite. Par ex. de la charcuterie ou des plats cuisinés à conserver au froid.

La DLC se reconnait par la présence sur les étiquettes de la mention légale « à consommer jusqu’au… » suivie du jour et du mois.

• DDM : pour date de durabilité minimale. Elle indique au consommateur la date jusqu’à laquelle la denrée alimentaire achetée conservera ses qualités organoleptiques (goût et saveur, nutriments, bonne odeur, fermeté ou tendreté, etc.) Après dépassement de cette date indicative et non pas impérative comme la DLC, la denrée reste consommable sans danger pour la santé de la personne, même si elle a perdu une partie de ses qualités. Par ex. du café qui perd de son arôme, un croissant qui devient sec ou de la salade en sachet qui perd son croquant et commence à jaunir.

Escherichia Coli : Appelée la bactérie du surgelé ou encore maladie du hamburger aux USA, elle est connue pour venir souiller des steaks hachés, capable de proliférer même à basse température. Régulièrement, des souches d’E. Coli sont la cause d’intoxications alimentaires via la consommation de produits animaux mal cuits où consommés crus. Les fruits et les légumes frais, ayant été en contact avec ces souches peuvent être également à risque.

Symptômes : Il s’agit de douleurs abdominales et de diarrhées, lesquelles peuvent évoluer vers des formes sanglantes (colites hémorragiques). Des vomissements et de la fièvre peuvent aussi survenir.

Fermeture administrative : sanction possible prise par les autorités suite à un contrôle d’hygiène dans un établissement manipulant des denrées alimentaires qui ne respecterait pas les conditions d’hygiène avec risque pour la santé des consommateurs.

FIFO / PEPS : acronymes signifiant « premier entré, premier sorti », ou PEPS en français ou son équivalent anglais « first in, first out » ou FIFO. En gestion de stocks, ils désignent la méthode de rotation des marchandises voulant que les plus anciennes mises en rayon soient les premières à en être retirées pour être vendues. Cela permet d’éviter de dépasser les dates limites de conservation (DLC notamment) insérer un lien vers l’entrée DLC / DDM)

GBPH : signifie Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène. Il s’agit de documents créés à l’initiative des professionnels d’un secteur (restauration commerciale, pâtisserie, boucherie, etc.) et validés par l’administration. Ils ont pour fonction d’aider les exploitants d’établissements manipulant des denrées alimentaires à maîtriser la sécurité sanitaire des produits transformés vendus à leur clientèle. En cas de contrôle d’hygiène, Insérer un lien vers l’entrée « contrôle d’hygiène » la présence du GBPH de la profession et son respect dans l’établissement sont pris en compte par les autorités comme document de référence.

HACCP : signifie Hazard Analysis Critical Control Point. En français, « Analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise ». On peut définir l’HACCP comme une méthode de travail visant à identifier et maîtriser les dangers menaçant la sécurité alimentaire des denrées mises sur le marché par les professionnels.

Hygiène des manipulations : La principale cause de contamination des denrées alimentaires réside dans leur manipulation ; garantir le respect de la salubrité des produits remis à la clientèle implique le respect de règles d’hygiène des manipulations :

• Toujours travailler dans un environnement propre :
• Se laver les mains à l’eau chaude avec du savon, avant et après avoir préparé les aliments ;
• Couvrir toutes les plaies ou coupures avec des pansements étanches ;
• Porter une tenue de travail spécifique, propre et renouvelée autant que de besoin ;
• Garder propres toutes les surfaces de travail en les nettoyant à l’eau savonneuse et au désinfectant pour empêcher les contaminations croisées ;
• Laver les ustensiles de cuisine utilisés dans la préparation. Un couteau employé pour couper des aliments crus est porteur de bactéries qui peuvent se transférer à d’autres aliments ;
• Utiliser des ustensiles différents pour les aliments crus et cuits ;
• Respecter des règles d’hygiène relatives aux manipulations et à l’assemblage des denrées :
• Laver abondamment les fruits et légumes cuits avant de les préparer.
• Décongeler les aliments au réfrigérateur et les cuire immédiatement pour éviter toute contamination par l’environnement ou le personnel.
• Ne pas laisser des aliments crus ou cuits plus longtemps que nécessaire à température ambiante, en tout cas jamais plus de deux heures.
• Refroidir les aliments cuits aussi vite que possible et ensuite les réfrigérer. Cela ralentit la croissance bactérienne, qui se manifeste entre 10 et 60°C (la zone à risque).
• Réchauffer suffisamment les aliments cuits pour tuer toutes les bactéries qui ont pu se développer au cours du stockage.

Levures : Les levures sont des champignons microscopiques unicellulaires. On distingue :

• Les Levures utiles. Elles fermentent les sucres en alcool et gaz carbonique. Par exemple la levure de bière ou la levure de boulanger.
• Les levures d’altération.
• Les levures pathogènes : par ex. candida albicans.

Les conditions de développement des levures sont semblables à celles des bactéries.

Elles ont besoin d’éléments nutritifs, d’un ph de 4-5 et de températures optimales (25 –35° C)

Listéria : Appelée la bactérie des frigos, elle est adaptée aux basses températures ; c’est pourquoi il est nécessaire de protéger les denrées alimentaires, même entreposées dans des enceintes réfrigérées.

Symptômes : chez l’adulte, la maladie se traduit par une infection du sang (septicémie), voire du système nerveux central, qui se manifeste alors par une méningite ou une méningo-encéphalite. La période d’incubation s’étend de quelques jours à deux mois.

Maîtrise des dangers : fait référence aux menaces susceptibles de mettre en cause la salubrité et le caractère consommable des denrées alimentaires vendues à la clientèle par un établissement de restauration commerciale ou un commerçant, par exemple. Ces dangers peuvent se classer en catégories : microbiologiques (microbes et bactéries), physiques (corps étrangers tels que poils, insectes, débris plastiques, etc.) et chimiques (résidus de pesticides, dépôts chlorés, etc.)

Marche en avant : principe d’organisation du travail devant permettre la maîtrise de la sécurité alimentaire dans les établissements manipulant des denrées alimentaires (industrie agroalimentaire, restauration collective ou commerciale, commerces alimentaires…) Elle peut être mise en œuvre soit sous forme de marche en avant dans l’espace (agencement des locaux de sorte que les denrées propres ne croisent pas les produits souillés) soit de marche en avant dans le temps (alternance des tâches sur un même poste de travail pour éviter les contaminations croisées entre denrées alimentaires de niveau de contamination différents)

Micro-organisme : mot d’origine grecque qui signifie « petite vie ». On parle aussi de microbe. De taille microscopique, il en existe une variété infinie et ils colonisent tous les écosystèmes (les sols, l’eau, la terre, tous les êtres vivants, etc.) Dans 1 kg de pommes de terre, on dénombre en moyenne 150 milliards de microbes et autant de champignons.

Micro-organismes utiles : terme faisant référence aux bactéries, moisissures ou champignons utilisés par l’homme pour la production alimentaire (levure du boulanger ou bactéries lactiques du yaourt, par ex.)

Micro-organismes pathogènes : désigne les bactéries responsables d’intoxications et de maladies alimentaires chez l’homme (le mot grec ancien pathos signifiant « maladie ») Les plus connues sont la Listéria, les Salmonelles, E. Coli, le Clostridium ou encore le staphylocoque doré.

Moisissures : il s’agit de champignons microscopiques présents dans la nature. On distingue :

• Les moisissures utiles : penicillium roqueforti et camemberti.
• Les moisissures d’altération : les moisissures ont un fort pouvoir de dégradation des aliments. Une présence de moisissure est corrélée avec un défaut d’hygiène.
• Les moisissures toxiques : production de mycotoxines à l’origine de maladies appelées mycoses.

Les moisissures sont aérobies strictes (elles se développent uniquement à la surface des aliments). Elles ont besoin de substances nutritives, un aw insérer un lien vers l’entrée « aw » < à celles des bactéries, des milieux légèrement acides. Elles peuvent se développer à des températures < – 5° C.

Nettoyage : élimination des résidus alimentaires et des souillures visibles par utilisation d’un détergent ; on parle de propreté visible.

Paquet hygiène : désigne l’ensemble des règlements européens relatifs à l’hygiène des denrées alimentaires. Le paquet hygiène se compose principalement de six textes, la « Food Law » (Règlement 178/2002), base de toute la réglementation du secteur des denrées alimentaires, qui a ensuite été complétée par cinq autres règlements (Règlement (CE) n°853/2004, Règlement (CE) n°882/2004, Règlement (CE) n°852/2004, Règlement (CE) n°854/2004, Règlement (CE) n°183/2005).

Objectifs du paquet hygiène :

• Assurer un niveau élevé de protection de la santé du consommateur en tenant compte de la santé et du bien-être des animaux, de la santé des plantes et de l’environnement.
• Garantir la sécurité sanitaire des aliments : harmoniser les systèmes de surveillance et de contrôle dans l’Union européenne et les pays tiers.
• Permettre la libre circulation des produits : des denrées alimentaires, qu’elles proviennent de végétaux ou d’animaux, ainsi que des aliments pour animaux.

Ph : signifie potentiel hydrogène. Le ph mesure l’acidité ou l’alcalinité d’un milieu. Un ph < 7 indique un milieu acide. Au-dessus, le milieu est dit basique.

Plan de nettoyage désinfection : document par lequel un professionnel de la restauration ou des métiers de bouche définit la procédure interne à son établissement en matière de nettoyage et de désinfection des locaux et du matériel. Ce plan doit être formalisé par écrit, affiché dans les locaux, connu et appliqué par le personnel. Le chef d’établissement doit en vérifier l’application et l’efficacité réelle.

Pasteurisation : procédé permettant de détruire une partie de la flore microbienne, essentiellement les micro-organismes pathogènes. La pasteurisation ne détruit pas les microbes d’altération (qui font moisir les denrées) ; il faut donc la compléter par une réfrigération des denrées (par ex. les produits laitiers)

Plan de maitrise sanitaire : désigne l’ensemble des documents décrivant les moyens mis en œuvre dans un établissement manipulant des denrées alimentaires pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des produits vendus à la clientèle.

Relevé de températures : le professionnel de la restauration a l’obligation de relever au moins une fois par jour les températures de ses chambres froides positives et négatives. Les résultats doivent être enregistrés sur une feuille de papier ou sur fichier informatique et conservés pour pouvoir être présentés en cas de visite des services d’hygiène.

Retrait-rappel : procédure visant à retirer ou rappeler un produit alimentaire de consommation courante pouvant être dangereux pour la santé des consommateurs. La notion de caractère dangereux est en général établie suite aux résultats négatifs d’un prélèvement biologique analysé en laboratoire.

• Le retrait implique que les professionnels de la distribution alimentaire retirent le produit incriminé de leurs rayons, vitrines ou étals.
• Le rappel consiste pour un professionnel (industriel ou grande distribution notamment) à informer sa clientèle des références des lots incriminés en lui demandant de bien vouloir les ramener contre remboursement s’ils en ont dans leurs placards.

La mise en œuvre de cette procédure passe par des campagnes de rappel par voie de presse, d’affichage dans les magasins et sont souvent reprises par les associations de protection des consommateurs.

Rinçage : élimination des résidus de produits de nettoyage et de désinfection par l’action de l’eau ; on parle de propreté chimique.

Salmonella : Appelée la bactérie du BOF (Beurre-Œuf-Fromage) ; se rencontre principalement sur la coquille des œufs.

Elle utilise la transpiration et la mauvaise hygiène d’un salarié pour souiller les denrées manipulées.

Symptômes : Elle se caractérise habituellement par une apparition brutale de fièvre, des douleurs abdominales, de la diarrhée, des nausées et parfois des vomissements.

Scissiparité : mode de développement des bactéries. On parle aussi de division cellulaire : une bactérie se scinde en deux bactéries identiques en moyenne toutes les 20 à 30 mn.

Staphylococcus aureus : en français staphylocoque doré. Appelée la bactérie du défaut d’hygiène, elle utilise la transpiration et la mauvaise hygiène d’un salarié pour souiller les denrées manipulées. Elle est responsable d’un tiers des toxi-infections alimentaires (TIAC) Insérer un lien vers l’entrée « TIAC »

Symptômes : en cas d’intoxication alimentaire, on constate chez le patient des douleurs abdominales, des nausées et vomissements, des crampes d’estomac et de la diarrhée. Dans les cas les plus graves, les bactéries rentrent dans le flux sanguin et y prolifèrent. C’est ce qu’on appelle une septicémie, ou infection du sang. Cela provoque une forte fièvre, des maux de tête, des douleurs musculaires et parfois un choc toxique potentiellement mortel.

Stérilisation : traitement thermique d’un produit alimentaire permettant de détruire l’intégralité des micro-organismes présents dans la matière première.

T.A.C.T. : moyen mnémotechnique de mémoriser les principes à respecter lors de la phase de nettoyage du restaurant.

1. : respecter les températures d’utilisation (par ex. dilution dans de l’eau froide, tiède ou chaude)
2. : action mécanique. L’efficacité d’un produit peut dépendre d’une action de l’utilisateur (frotter, gratter, rincer ou non, etc.)
3. : concentration. On parle aussi de dilution. Elle figure sur l’étiquette du produit et doit être respectée impérativement. Un sous dosage rendrait le nettoyage ou la désinfection inutile, un surdosage le rendrait dangereux.
4. : temps. On respecte les préconisations du fabricant concernant le temps de contact entre le produit et la surface à nettoyer ou désinfecter.

Température à cœur : il s’agit de la température au centre du produit. On la mesure à l’aide d’un thermomètre à sonde.

TIAC : signifie Toxi-Infection Alimentaire Collective. Désigne une intoxication alimentaire touchant au moins 2 cas présentant les mêmes symptômes et ayant la même origine alimentaire. Ce sont des maladies à déclaration obligatoire, surveillées par l’Agence nationale de santé publique (qui a remplacé l’Institut de veille sanitaire en 2016).

Document unique : depuis 2001, le document unique d’évaluation des risques professionnels est obligatoire dans toute entreprise, à partir d’un salarié. Il comprend un inventaire des risques identifiés dans chaque unité de travail de l’entreprise ou de l’établissement.

Inventaire des risques : réaliser l’inventaire des risques professionnels dans son entreprise consiste à mettre en œuvre 2 étapes : identifier les dangers auxquels sont exposés les salariés sur leurs postes de travail, puis analyser les risques, c’est-à-dire étudier les conditions de cette exposition.

Evaluation des risques : elle est réalisée sur la base de l’article L 4121-3 du code du travail qui dispose que « L’employeur, compte tenu de la nature des activités de l’établissement, évalue les risques pour la santé et la sécurité des travailleurs, y compris dans le choix des procédés de fabrication, des équipements de travail, des substances ou préparations chimiques, dans l’aménagement ou le réaménagement des lieux de travail ou des installations et dans la définition des postes de travail. »

Pour réaliser son document unique, le chef d’entreprise devra identifier les dangers et les expositions des salariés pour tous les domaines listés dans le code du travail.

RPS : signifie Risques Psycho-Sociaux. Il s’agit d’une catégorie de risques susceptibles de porter atteinte à la santé physique et mentale des travailleurs. Ils sont liés à divers facteurs, tels que les conditions matérielles de travail, l’organisation du travail, les relations sociales dans l’entreprise, etc.

Le ministère du travail précise sur son site internet :

« Les risques psychosociaux se trouvent à la jonction de l’individu et de sa situation de travail.
Plusieurs types de risques sont à distinguer :

• Le stress provenant du sentiment de ne pas atteindre les exigences ou les attentes demandées ;
• Les violences internes commises par des travailleurs : conflits majeurs, harcèlement moral ou sexuel ;
• Les violences externes, exercées par des personnes extérieures à l’entreprise à l’encontre des salariés ;
• le syndrome d’épuisement professionnel.
  Ces risques psychosociaux peuvent être combinés et interagir les uns avec les autres. Par exemple, une situation de violence interne et du stress chez un salarié peuvent engendrer d’autres tensions avec le reste de l’équipe provoquant un stress généralisé dans l’entreprise. »

TMS : signifie Troubles Musculo-Squelettiques. Ce terme regroupe les diverses maladies qui affectent les articulations, les muscles, les ligaments et les tendons, ou encore les nerfs. Quelques exemples : les tendinites, l’épicondylite du coude (le fameux « tennis elbow »), le syndrome du canal carpien à la main ou le syndrome de la coiffe des rotateurs à l’épaule, les lombalgies, etc.

Pour en savoir plus, consultez l’article sur les TMS sur ameli.fr

Unité de travail : cette notion n’a pas été définie strictement par le législateur et doit être appréhendée au sens le plus large. Pour faire simple, on va réaliser une segmentation de l’entreprise ou de l’établissement. Il peut s’agir d’une répartition par zone géographique (bureaux, entrepôt, quai de déchargement, service commercial, etc.), par métiers (menuisiers, monteurs, commerciaux, personnel de rayons, livreurs, etc.).

Prenons un exemple dans une TPE. Dans telle boulangerie de quartier, les unités de travail pourront être la boutique et le fournil ; dans telle autre, la boutique, le fournil et le labo pâtisserie s’il existe. Dans une autre encore, on ajoutera le service livraison, car le personnel sera exposé à des risques spécifiques, comme le risque routier ou les risques psycho-sociaux liés à la charge mentale et émotionnelle due à la gestion des déplacements, le respect des délais de livraison, la relation avec les clients, etc.

Plan d’action : document constitué à partir des risques identifiés lors de l’inventaire. Il permet de mettre en œuvre les actions correctives que le comité de pilotage chargé de l’élaboration du document unique aura jugées prioritaires. Si l’entreprise dispose d’un SCE, il devra lui être soumis. Il définit les moyens en personnel et budgétaires nécessaires pour réaliser ces actions de prévention ou de protection dans les délais prescrits.

CSE : signifie Comité Social et Economique. Cela désigne l’instance unique de représentation du personnel dans l’entreprise. Le CSE est constitué de l’employeur et de représentants élus du personnel dont le nombre dépend de l’effectif de l’entreprise.

FDS : signifie Fiche de Données de Sécurité. Les FDS sont rédigées par les fabricants qui mettent sur le marché des produits chimiques ; elles contiennent les renseignements nécessaires à la prévention des risques d’accident lors de l’utilisation du produit. Répondant à une norme européenne, elles sont rédigées sur un modèle en 16 rubriques.

Leur détention est obligatoire dans les entreprises qui utilisent des produits chimiques. Cela concerne aussi bien des solvants, que des peintures, des diluants, des produits corrosifs, des huiles, des colles industrielles, des produits en aérosols, liquides, solides, gazeux, etc.

PGC : signifie Plan Général de Coordination. Dans le bâtiment et le génie civil, ce document comprend l’ensemble des mesures relatives à l’organisation du chantier telle qu’elle a été prévue par le maitre d’œuvre.

Il définit les mesures visant à la prévention des risques liés à l’activité sur le chantier d’intervenants différents, lorsque des salariés de plusieurs entreprises se succèdent sur les lieux et que leurs activités respectives font courir des risques d’accident pour ceux des autres entreprises parties prenantes.

Source : article R 4532-43 et suivants du code du travail. 

Plan de prévention : document réalisé en cas d’intervention d’une entreprise extérieure dans les locaux d’une entreprise demandeuse. On y trouve l’ensemble des mesures qui doivent être prises par chaque partie après analyse des risques d’interférence entre elles.

Source : article R 4512-6 du code du travail.

PPSPS : signifie Plan Particulier de Sécurité et de Protection de la Santé. On y trouve les mesures de prévention relatives aux risques résultant des processus de travail sur les chantiers.

Source : article R 4532-56 et suivants du code du travail.

Protocole de sécurité : on y trouve les informations relatives aux opération de chargement et de déchargement réalisées par une entreprise extérieure.

Source : arrêté du 26 avril 1996.

Travail prescrit / travail réel : on parle aussi de la différence entre Tâche et Activité. Le travail prescrit, ou tâche à accomplir, correspond au travail théorique que le salarié doit accomplir en fonction de sa fiche de poste ou de mission. Le travail réel ou activité correspond à ce qu’il va vraiment réaliser dans sa journée de travail, en s’adaptant à l’environnement, aux difficultés imprévues qui surgissent, aux impondérables, aux interactions avec les autres (collègues, clients, usagers ou bénéficiaires…)

Le travail prescrit, c’est la partie visible de l’iceberg. Le travail réel, c’est tout ce qu’on ne voit pas en dessous.

Charge de travail : si on veut analyser l’activité de l’homme au travail, il faut prendre en compte 3 composantes (on parle aussi parfois des 3 C)

1. La charge physique tout d’abord. Assez simple à mesurer, elle fait appel aux capacités du Corps Elle peut être à dominante statique (position assise ou debout maintenue correspondant à un travail posté) ou dynamique (alternance de gestes et de postures différenciés, manutentions et port de charges, etc)
2. La charge mentale On peut la définir comme l’ensemble des opérations faisant appel au Cerveau comme moteur des capacités d’adaptation, de concentration, d’attention, de minutie ou d’application, de rapidité d’exécution et de qualité.
3. La charge émotionnelle Ici, c’est le Cœur qui parle (même si dans la pratique, elle influe surtout sur le système digestif : la fameuse « boule au ventre ») Les pressions psychologiques que subissent nombre de travailleurs et pas uniquement des cadres, arbitrairement qualifiées de stress, se rattachent à cette notion : respect des horaires, des objectifs, « réunionite » et reporting incessants, nécessité de rendre des comptes en permanence, relations avec les collègues, la hiérarchie, les partenaires, les prestataires ou les clients…

AT/MP : signifie Accidents du Travail / Maladies professionnelles.

Arbre des causes : Un arbre des causes est un schéma mis au point par l’INRS qui a pour but de faciliter la recherche des causes d’un accident, les facteurs de risques. Il se matérialise sous la forme d’une arborescence qui peut faire penser à un arbre généalogique, d’où son nom. Et en effet, il s’agit un peu de reconstituer l’arbre de famille de l’accident.

Danger : source potentielle de dommage. Plus simplement, ce qui peut faire mal, ou qui a déjà fait mal. Un couteau aiguisé, un carrelage lisse, un engin motorisé, un clou, le gaz, une lumière éblouissante, l’obscurité, un comportement téméraire, etc., sont autant de dangers.

Situation de travail dangereuse (ou à risques) : toute situation de travail ou une personne est exposée à des dangers ou facteurs de risques. Par exemple : le boucher découpe une carcasse avec son couteau ; le boulanger marche sur son carrelage lisse ; un conducteur d’engin se déplace sur le chantier au milieu des tranchées ; un ouvrier utilise son pistolet à clou, etc.

Risque : probabilité que le danger provoque un dommage. Exemple : se couper avec le couteau, glisser sur le carrelage lisse, se renverser dans la tranchée au volant de l’engin, etc.

Évènement déclencheur : élément venant faire perdre la maitrise de la situation de travail au salarié, déclenchant du même coup l’accident et provoquant le dommage. Par exemple : le collègue qui bouscule le boucher pendant qu’il manipule son couteau ; de la farine qui s’est répandue sur le carrelage ; le conducteur d’engin qui a reculé au jugé car il n’avait pas de visibilité…

Dommage : conséquence de l’accident. C’est une atteinte à l’intégrité physique ou mentale d’une personne. Cela peut être aussi une atteinte aux biens.

Prévention : toute mesure qui agit sur le risque pour le supprimer ou le réduire (risque résiduel)

Protection : toute mesure qui agit sur le dommage pour le réduire. Il arrive qu’on ne puisse pas supprimer un risque, car sinon on ne peut plus travailler. Dans ce cas, on met à disposition du personnel des équipements de protection pour limiter les conséquences physiques ou psychologiques de l’accident. La règlementation impose de prioriser la protection collective (EPC) par rapport à la protection individuelle (EPI)

Faute inexcusable de l’employeur : en 2020, la cour de cassation a posé qu’il y a faute inexcusable de l’employeur lorsque « l’employeur avait ou aurait dû avoir conscience du danger auquel était exposé le salarié et qu’il n’a pas pris les mesures nécessaires pour l’en préserver. »