Après plus d’un an de restrictions en tous genres et de valse-hésitation, entre fermeture totale ou partielle, réouverture provisoire avec ou sans jauge, mesures barrières à géométrie variable, qu’est-ce qui manque le plus au Français ?
Réponse : voyager et manger au restaurant. Autrement dit, loisirs et convivialité. Partir, loin si possible, se changer les idées, oublier cette annus horribilis planétaire qui aura mis les nerfs à vifs. Le bout du tunnel semble se dessiner, les contours sont encore un peu flous, la météo qui a de l’humour nous propose un temps d’automne pour la réouverture des terrasses, ce qui fait peut-être rire jaune ceux qui n’en ont pas.
Ne nous y trompons pas. L’année 2021 sera encore très difficile pour le secteur de la restauration. La réouverture, progressive, des établissements, d’abord les terrasses puis ensuite les salles avec jauges et mesures barrières, sera-t-elle le début de la fin de la période noire, ou la fin du début d’une crise plus profonde ?
Combien d’établissements, déjà fragiles avant la crise, seront-ils dans l’incapacité de faire face aux contraintes des protocoles de réouverture. Les jauges, les aménagements tels que les plexiglas de séparation entre tables ou les systèmes de renouvellement d’air, les protections individuelles pour le personnel (masques ou visières spécifiques), les consommables (gel hydroalcoolique, pulvérisateurs…) pèseront sur le compte de résultat. Sans parler des PGE dont il faudra bien songer au remboursement, ce qui permettra de se rappeler que les banques, auxquelles l’Etat avait tordu le bras pour qu’elles les mettent en place, ne sont pas des philanthropes, mais bien des commerçants.
Alors à quoi faut-il s’attendre dans les mois à venir ? Une période d’euphorie qui verra le consommateur se ruer dans les restaurants pour humer l’air de la liberté retrouvée, de la vie d’antan ressuscitée, gouter au plaisir simple d’un bon plat entre amis, d’un verre partagé ou de la découverte d’une proposition culinaire d’un chef inventif ? Ou au contraire à une Bérézina à venir, un tsunami de défaillances de restaurateurs dont l’élan productif, stoppé net par décision administrative pendant plus d’un an, ne trouvera pas le souffle nécessaire pour repartir, étranglés par les dettes et les charges, incapables de (re)trouver du personnel motivé et compétent, découragés par une crise dont ils ne sont pas responsables, pointés du doigt – certainement à tort – comme clusters putatifs ?
L’avenir nous le dira. Quoi qu’il en soit, quel que soit le scénario qui aura le dessus, les professionnels de la restauration, traditionnelle comme rapide, devront encore plus que par le passé se battre au quotidien pour se donner les moyens de pouvoir ouvrir, travailler, créer et proposer à leur clientèle les plats ou les compositions qui donneront envie au français de revenir, encore et toujours au restaurant, que ce soit pour un repas rapide le midi ou pour prendre son temps le soir ou le week-end.
La question du personnel sera essentielle. Beaucoup de salariés se sont détournés de la profession pendant cette longue période de fermeture. Certains n’ont pas supporté de rester inactifs, d’autres en ont profité pour mettre à profit des projets de reconversion mis de côté faute de temps ou de moyens pour les réaliser, d’autres encore se sont découragés de métiers exigeants, difficiles et parfois, avouons-le, peu rémunérateurs au regard des heures engagées.
Plus que jamais, il faudra former du personnel pour faire face à la demande des établissements qui auront besoin de collaborateurs opérationnels immédiatement. Les centres de formation ont un rôle à jouer dans ce domaine. LEA formation vous propose un ensemble de modules de formations destinées au monde de la restauration, traditionnelle comme rapide. Consultez notre site internet www.leaformation.fr ou suivez-nous sur Facebook et Instagram.