Les principales techniques de conservation des aliments sont :
- La conservation par le froid : réfrigération, congélation et surgélation
- La conservation par le chaud : stérilisation, appertisation et pasteurisation
- Les techniques alternatives : salage, saumurage, sous-vide, ionisation, lyophilisation, séchage, fumage, confisage, etc.
- La conservation par la chaleur :
La technique de la pasteurisation : technique consistant à monter les denrées alimentaires à haute température avant de les refroidir brutalement. Les qualités organoleptiques des aliments sont préservées.
La technique de la stérilisation : Technique consistant à monter les denrées alimentaires à plus de 100° C dans le but de détruire tous les micro-organismes qui y sont présents.
La technique de l’appertisation : utilisée pour réaliser des conserves, elle combine une stérilisation à l’utilisation de contenants étanche (bocal, boite de conserve…) Les conserves ainsi réalisées peuvent se conserver plusieurs années à température ambiante.
La technique de l’U.H.T. : méthode consistant à monter une denrée alimentaire à une température > 135° C puis de la refroidir très rapidement. L’aliment est ensuite conditionné en atmosphère aseptisée.
- La conservation par le froid :
La technique de la réfrigération : elle consiste à réduire la température de conservation des aliments afin d’allonger leur durée de vie. Les denrées les plus périssables doivent être conservées < 4° C.
La technique de la congélation : technique consistant à abaisser la température d’une denrée alimentaire pour transformer l’eau en glace. Les bactéries ayant besoin d’eau pour assurer leur survie et leur multiplication, la congélation permet de bloquer leur développement.
La technique de la surgélation : technique de « super congélation » consistant à congeler rapidement une denrée alimentaire afin d’abaisser sa température à – 18° C de manière uniforme. A la différence de la congélation classique, la surgélation permet de limiter la destruction cellulaire et de préserver toutes les qualités organoleptiques du produit. Il s’agit d’un procédé industriel nécessitant des équipements spécifiques, réservé aux professionnels. Le boulanger, le pâtissier, un traiteur ou un restaurateur peuvent avoir un surgélateur dans leurs locaux.
- Les techniques alternatives :
La technique de la déshydratation : technique consistant à éliminer en tout ou partie l’eau contenue dans l’aliment. En raison d’une diminution sensible de l’Aw, insérer un lien vers le document 1-Glossaire hygiène alimentaire à l’entrée « Aw » les micro-organismes ne peuvent plus se multiplier. Par ex. des fruits secs.
La technique de la lyophilisation : technique consistant à congeler un aliment avant de le conditionner sous vide. L’eau qu’il contient passe de l’état solide à l’état de vapeur. Par ex. du café soluble, de la purée ou de la soupe en sachet.
La technique du salage : technique consistant à répandre du sel sur l’aliment ou à l’immerger dans une solution salée (saumure) pour en augmenter la durée de conservation. Par ex. de la charcuterie.
La technique du saumurage : technique consistant à immerger un aliment dans une solution salée pour en augmenter la durée de conservation. Par ex. des harengs.
La technique du confisage : technique consistant à faire cuire lentement des aliments dans de la graisse (porc, oie ou canard), dans du sucre ou du sirop de sucre, dans de l’alcool ou encore du vinaigre. Par ex. du confit de canard, des bonbons, des fruits à l’eau-de-vie ou des cornichons…
La technique du fumage : technique consistant à soumettre un aliment à l’action de la fumée. Ce procédé permet à la fois la déshydratation de la denrée et son antiseptie. Par ex. du saumon fumé.
La technique de la fermentation : technique consistant à transformer un aliment sous l’action de micro-organismes « utiles », levures (levure du boulanger) bactéries ou champignons (penicillium roqueforti). On distingue 3 méthodes de fermentation :
- La fermentation lactique : pour les fromages, les yaourts ou la choucroute.
- La fermentation alcoolique : pour la vinification.
- La fermentation acétique : pour la « transmutation » du vin en vinaigre.